张新民:土生土长的潮汕人,美食家,自幼嗜美食、好文学,做过工" name="description">

颇花心思的潮汕菜,非常经典,附详细做法

发布时间:2018-11-21 15:25:08    来源:烟雨墨尘    点击:156

汕头潮菜研究会被称为美食家的“朝圣地”,会长张新民设在此处的私人家宴也获得越来越高的关注度,并拥有一票由全国各地的老饕们组成的“粉丝团”。今天就让张会长带大家一起领略潮汕菜的魅力。

颇花<a href=/?m=search&a=index&k=%E5%BF%83%E6%80%9D target=_blank ><b style=color:red>心思</b></a>的潮汕菜,非常经典,附详细<a href=/?m=search&a=index&k=%E5%81%9A%E6%B3%95 target=_blank ><b style=color:red>做法</b></a>

张新民

土生土长的潮汕人,美食家,自幼嗜美食、好文学,做过工人、职员和记者,著有《潮菜天下》和《潮汕味道》两本专著,现任汕头潮菜研究会会长。

下料头讲究用巧劲

对于潮菜,张新民有过一段总结:天下食物之中,居水者腥,肉攫者臊,草食者膻,而潮菜的基本法门在于,用少量的调料去除这些腥味,而又保留其本味。

给食材去除腥膻,各个菜系都有不同的手法:鲁菜讲究葱、姜、蒜及酱料的综合运用,最后再勾上芡汁、裹住味道;川菜则大量使用花椒和辣椒,有效压制了食材的腥膻气息,具体到重庆江湖菜,更是做每道菜都几乎把所有调料抓一遍……

而潮汕菜,则强调少用、巧用调料来达到去膻遮异、保留本味的目的。例如,先用盐水腌渍去腥、再进盐水浸煮入味的鱼饭,毫无腥气;又如,烧制猪大肠时加入几颗咸水梅,其酸咸微甜的气息能完美去除大肠的异味。

与潮菜中的去腥手法一脉相承,张新民在创新菜品时喜欢做“减法”,例如“花椒焗膏蟹”,突出的就是花椒香气,可以不必放姜蒜等料头,只加几根香葱段去腥提香即可;开胃汤只需加盐调口味,其中的酸、甜、香均为番茄、胡萝卜等食材的本味,自然鲜香。

低温慢卤烟熏肥鹅肝

颇花心思的潮汕菜,非常经典,附详细做法

此菜在潮式卤鹅和潮式熏鸭两大传统烹饪技法的基础上,结合现代低温慢煮和烟熏技术进行创新,令传统的卤鹅肝顿生现代感。切一块入口,深厚的卤香气之外带着淡淡的烟熏味,绵密丰腴,软如慕斯,齿颊盈香,舌尖为之惊艳。

狮头鹅鹅肝

这道菜选用中国顶级食材之一——36月龄的“世界鹅王”狮头鹅的鹅肝。该鹅种的肉瘤可随年龄而增大,形似狮头,雄鹅可重达30余斤,号称“地表最大鹅”,品质上佳的肥鹅肝在500—700克之间,只比进口的法国肥鹅肝略小。

低温慢煮

在烹饪工艺上,张新民设计的两道步骤使此菜得以完美呈现:

首先,是“低温慢煮”与潮卤方式的结合,保持85℃慢煮1个半小时,既能将层次多变细腻的卤水香气充份融入鹅肝的绵密和丰腴之中,又能极大地锁住鹅肝本身的油脂,保持其香滑肥美。

如何实现鹅肝在卤水中的低温慢煮?

张新民用的不是分子料理中的低温水浴锅,而是运用了一件新式“武器”——小型“定温器”。

这个小机器比充电宝大不了多少,上方是温度显示区,下方是电源插座,底部伸出“两条触须”,一根是电源线,一根是测温线。

使用时,将电磁炉的电源线插在定温器上,再将定温器连接上正常电压,测温线则浸入电磁炉上的卤水桶内,设好温度区间。

例如“83℃-87℃”,然后打开电磁炉加热,待卤水温度高于87℃时,定温器会自动切断电源,待降至83℃时,则又自动联通电源,使卤汤的温度始终保持在此区间内,从而实现“低温慢煮”。

甘蔗熏

烟熏鸭脯是潮汕传统风味美食之一,至今已流传三百多年,其做法是先腌后卤再熏。潮汕地区盛产甘蔗,本地人便将废弃的蔗渣晒干后作为熏料,熏制出的鸭子肉质带甜,烟熏气息比较柔和。

张新民借鉴此法,先将鹅肝卤熟,再用甘蔗渣与珍珠米、花椒等料将其熏至表面金黄红亮、光滑紧致;内里柔嫩软糯、香滑丰腴;外层带有烟熏气,烟熏味中又暗含淡淡的甜香气息,效果极佳。

制作流程:

1、将狮头鹅鹅肝洗净,整只浸入老卤汤中,连接定温器,打开电磁炉,低温慢卤约一个半小时,捞出后晾干表面水份。

2、取一只不锈钢蒸锅,底部撒入晾干的甘蔗渣、茶叶、珍珠米、干花椒少许,放入箅子,摆上鹅肝、扣好盖子,大火加热至生烟后,再转小火熏约10分钟。

3、取出鹅肝切成厚片,摆进盘子中央,旁边饰以稻穗和糖渍的白果,扣上玻璃罩子。走菜前用喷枪喷入橘子香味的烟雾即可,双重熏香,层次感极强。

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制作图解:

1、连接电源,设好定温器的温度区间。

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2、插上电磁炉的电源。

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3、将测温线浸入卤水中,放入鹅肝卤制。

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4、锅底放入熏料。

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5、箅子上摆上卤好的鹅肝。

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6、出烟后熏约10分钟。

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7、切成厚片。

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8、摆盘后喷入橘子味烟雾。

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火腿烧响螺

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响螺价格不菲,甚至可与燕翅鲍参比肩,原因有三:

第一,响螺对水质敏感,只有在恒温的海域才能生存,水太热或太冷都不行,主要生活于南海深海泥土中,运气好才能捕获。

第二,生长缓慢,出成率极低,5—8年才能长成一斤半的成品,如此大的螺,起出来的净肉平均只有3—4两,故而身价矜贵。

第三,由于对生长环境要求高,无法人工饲养,只能下海捕捞。

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炭烧响螺,也叫火腿烧螺、明炉烧响螺,其烹调过程繁琐刁钻,是一种秘传的潮式独有技法,也是一种罕见的古早味,有些餐馆学不来,有些餐馆嫌麻烦。

这道高档潮菜因此曾经一度淡出人们的餐桌,如今研究会将其制作过程复原并加以改良,成菜色泽白嫩,螺肉本身的鲜香与炭火烤炙之香、配料的复合芳香、酒的醇香融为一体,口感如溏心干鲍,柔韧鲜香,回味无穷。

洗螺

响螺以腐殖藻类为食,腥味较重,所以烧制之前,需要先祛除螺的黏液、杂质和异味。

方法是先用尖锐的锥子扎一下螺鼻,螺受到刺激后,立即会条件反射般吐出脏物和粘液,然后冲洗干净,放在炉上烧一下,螺会继续吐出汁水,再次倒掉,待螺口向下时不会有水流出来即可这个过程即为洗螺。

洗螺也有其它的方式,例如将响螺放在炉上,倒入白酒,通过加热蒸发,带走螺的腥气。

烤制

此菜的传统做法是使用红泥风炉和木炭,直接将螺放在炭火上炙烤,张新民改用更易控温的电烤炉,同时在螺壳下垫入玫瑰盐块(可重复使用多次),既可导热,又能起到固定作用。

响螺洗好之后,放到升温至350℃的电烤炉上用盐块固定住,在响螺的开口处慢慢灌入料汁,使其渗入螺肉内(灌至九成满),待汤汁烧沸后,倒入旁边的净盆中,然后继续倒入新料汁烧开,重复此过程七八次,共需烤约1小时,螺肉充份入味,且肉质收紧。

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▲古法炭烧响螺用红泥风炉和木炭制作

片螺

烤制成熟后,将螺壳敲破、挑出螺肉,快速剔除螺肠和顶端变硬的肉后,切薄片装盘即可。

走菜时配两款味碟,一个是传统碟,将烤螺时倒出的汤汁入锅收浓即成;一个是创新蘸碟,在沙拉酱中加入少许本地虾酱调匀。

制作图解:

1、用锥子扎一下螺鼻。

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2、即可吐出脏物。

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3、放在电炉上烧一下,继续排出污物。

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4、用生姜末、料酒等调好的料汁。

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5、将洗好的螺放回电炉上,灌入料汁。

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6、烧至汤汁沸腾。

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6、倒出后再灌入新料汁,如此反复7—8次。

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7、走菜时配两种味碟。

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龙穿虎肚

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“龙穿虎肚”是一道几近失传的潮汕古早味菜品,用猪肠喻意虎肚,乌耳鳗比作龙,将鳗鱼肉塞入猪肠,便仿佛龙穿虎肚,两种脂肪华丽地相遇,香气浓郁,是一道下酒的好菜。

张新民的做法与传统略有不同,先将当地产的乌耳鳗起肉,再与火腿丝、香菇丝、五花肉丝等一起塞进猪肠,放入卤汤浸煮入味,最后像制作脆皮大肠一样炸香,蘸潮汕特产的甜味金桔油食用。咬一口,猪肠难以言传的香气与柔软肥美的鳗鱼交融在一起,是一款极见功夫又好吃的鳗鱼菜。

制作流程:

1、挑选厚薄均匀、没有裂口、比较粗的猪小肠,放入盆中加盐搓掉粘液,然后在细流水下冲洗干净。

2、乌耳鳗洗净后纵向一劈为二,去净内脏、片下鱼骨,留两片净肉,加入拍碎的葱姜腌制约10分钟。

3、猪五花肉切成细丝,云腿、香菇分别切成细丝,香葱、生姜剁成茸,将以上用料拌到一起,加盐、味精各少许调味即成三丝馅。

4、将整条的鳗鱼肉塞入小肠中。

5、再将调好的三丝馅料填入肠内,注意要贴着鱼皮一面塞入。

6、将肠子两端扎紧后下入卤水中,小火保持汤面冒小泡,卤制约1小时。

7、将卤好的肠捞出,拍少许干粉,入六成热油炸至外脆里嫩,控油后切成1厘米厚的段,装入长条盘的中间,配一小碟金桔油上桌。

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制作图解:

1、此菜所用的主配料。

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2、厨师长周陈杰正在挑选厚薄均匀的小肠。

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3、加盐搓掉粘液,冲洗干净备用。

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4、乌耳鳗去掉内脏和主骨,只留两条净肉。

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5、将鳗鱼肉塞入小肠内。

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6、此时小肠内尚有空间。

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7、再塞入三丝馅料。

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8、两端扎紧。

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9、入卤水中浸煮1小时。

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10、捞出晾干表面水份。

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